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목장유가공: 계획 시설 제조 기본 치즈레시피



도서명 : 목장유가공: 계획 시설 제조 기본 치즈레시피
저자/출판사 : MARC,ALBRECHT,SEIDEL,LUC,MERT, 유한문화사
쪽수 : 322쪽
출판일 : 2009-02-25
ISBN : 9788977225619
정가 : 22000

1장 도입부
1. 자영업 혹은 농업
2. 자영업 사업체로 분리할 때의 영향

2장 치즈공방 계획
1. 법적 상황
2. 시장
3. 경제성
4. 재료품질
5. 작업자

3장 치즈공방
1. 공간배치
1.1 입지 선정
1.2 공간 나누기

2. 작업실의 건축상 꾸밈
2.1 바닥
2.2 바닥배수
2.3 벽 상태
2.4 천장상태
2.5 문
2.6 창문
2.7 흡기/배기
2.8 난방
2.9 조명
2.10 기술적인 배관

3. 작업실의 기술적 장치들
3.1 밀크이송의 장치들
3.2 밀크 냉각장치들
3.3 밀크 정제시설
3.4 지방 분리하는 장치들
3.5 밀크 가온장치들
3.6 치즈통과 치즈벳트
3.7 담는 방식과 치즈몰드
3.8 유청 배출대 내지 작업대
3.9 프레스

4장 숙성실
1. 숙성실의 건축 상의 구조
1.1 바닥층
1.2 배수
1.3 벽상태
1.4 천장상태
1.5 문
1.6 창문

2. 숙성실의 기술적 시설들
2.1 숙성실로의 치즈운반
2.2 치즈의 염지
2.3 치즈보관
2.4 치즈 돌보기
2.5 숙성대기의 조절

5장 치즈제조
1. 원유
1.1 밀크의 화학적 구성
1.2 치즈제조를 위한 원유

2. 보조재료
2.1 컬쳐
2.2 응고효소
2.3 다른 첨가재료들

3. 밀크 응고시키기
3.1 산(酸)응고
3.2 렌넷응고
3.3 묵의 단단함의 평가

4. 커드작업
4.1 절단
4.2 커드·유청·혼합물의 교반
4.3 커드의 수세
4.4 커드 후의 가온처리
4.5 커드의 채움
4.6 유청빼기, 반전, 압착

5. 염지
5.1 소금이 치즈에 미치는 영향
5.2 염지하는 여러 방법들

6. 표면의 건조

7. 치즈숙성
7.1 숙성의 화학적 진행
7.2 숙성 조건들
7.3 숙성의 조절

8. 치즈의 포장

6장 품질관리
1. 최종 제품검사
1.1 관능적인 검사
1.2 미생물적인 검사
1.3 결함규명의 진행방식

2. 공정점검
2.1 HACCP 컨셉을 수립하는 있어 접근방법

3. 기초위생
3.1 작업자 위생
3.2 재료위생
3.3 공간위생
3.4 기구위생

4. 기 록
4.1 최종제품 점검의 기록
4.2 과정점검의 기록
4.3 개인위생의 기록
4.4 재료 위생기록
4.5 공간 및 기구 위생기록

신선치즈제조
절단치즈제조

7장 경제성
1. 공헌성과
1.1 시장성과
1.2 변동비

2. 인건비
3. 고정비용

8장 치즈레시피
1. 부텐디이커 신선치즈
2. 숙성된 신선치즈
3. 리코타
4. 모짜렐라
5. "훼타" 타입
6. 원유로 만든 전통적 카망베르
7. 카망베르
8. "뮨스터"타입
9. 로마두르
10. 단비쉬의 보석
11. 고르곤졸라
12. 탈레지오
13. Reblochon
14. 헤겔바흐 시브리
15. "상 넥타르" 타입
16. Raclett
17. 뫼렌라이브헨
18. 호헨하이머 트라피스텐치즈
19. 볼하이머 호프가우다
20. 부텐디이커 라우흐
21. 라이데너 농부치즈
22. 아시아고
23. 안데러 고메
24. 니하이머 치즈
25. 하르쩌 치즈
26. 코흐 치즈
27. "Roquefort"타입
28. "페코리노"타입
29. 할러타우어 염소신선치즈
30. 숙성된 염소신선치즈
31. 염소카망베르
32. 염소가우다

9장 치즈결함
1. 커드의 결함
1.1 산성화 과정 장애
1.2 묵형성이 결함투성이

2. 덩어리의 상태
2.1 모래 같은 덩어리
2.2 너무 단단하고 건조한 덩어리
2.3 연약한 덩어리
2.4 외피가 약한 치즈
2.5 덩어리의 원하지 않는 구멍
2.6 각각의 덩어리색깔·축축하고 흰 유청둥지

3. 껍질에서의 결함
3.1 효모 냄새나는
3.2 흰 점질층
3.3 너무 마른 껍질
3.4 거친 표면
3.5 파라핀이 떨어져 나감

4. 냄새와 맛에 있어서의 결함
4.1 "염소냄새가 나는" 맛
4.2 쓴맛
4.3 시다
4.4 비누 같고-산폐한
4.5 Oxidation맛
4.6 효모냄새/맛
4.7 곰팡이 냄새나는, 퀴퀴한

5. 미생물적인 결함
5.1 대장균/E. coli
5.2 Listeria monocytogenes
5.3 Salmonella
5.4 Staphylococcus aureus

'CD 내용'
커드준비와 몰드채우기
1. 이동식 치즈공방
2. 슐로스함본
3. 그나덴탈




20세기 패션 아이콘



도서명 : 20세기 패션 아이콘
저자/출판사 : 제르다,북스바움, 미술문화
쪽수 : 380쪽
출판일 : 2009-06-10
ISBN : 9788991847507
정가 : 22000

차례

머리말

1900-1914
꽃으로서의 여성
이성주의 복식
오리엔탈리즘과 화려함
폴 푸아레
패션계의 여성들

1915-1921
전쟁 시기의 크리놀린
코코 샤넬
아방가르드 복식
에르테: 아르데코의 거장

1922-1929
여성과 남성
스포츠웨어
움직이는 패션
마들렌 비오네
리틀 블랙 드레스

1930-1938
엘자 스키아파렐리
웨지와 삼각형
살바토레 페라가모
주름의 미
찰스 제임스

1939-1946
유행의 임시방편
할리우드가 유행을 만든다
코스튬 주얼리
클레어 맥카델
기성복

1947-1949
크리스티앙 디오르
오트 쿠튀르
크리스토발 발렌시아가
칵테일 드레스

1950-1960
르네 그뤼오
이탈리아의 오트 쿠튀르
여인인가 소녀인가?
티셔츠와 진 그리고 가죽 재킷
액세서리

1961-1967
스윙잉 런던
미니스커트
제2의 피부
스트리트 스타일
우주 시대
옵아트 패션
패션 모델
선명한 색채, 종이, 그리고 PVC
팝아트 패션
약물, 환각, 그리고 뿌연 색채들

1968-1979
급진적 쉬크
민속풍 패션
이브 생 로랑
밀리터리 스타일
패션, 스포츠에 눈뜨다
제프리 빈
겐조: 동양과 서양의 만남
유나이티드 컬러스 오브 베네통
디스코
비비언 웨스트우드
펑크

1980-1990
오버사이즈 룩
성공을 위한 옷차림
콤므 데 가르송
칼 라거펠트
푸프, 버슬, 튀튀, 크리놀린
미국의 라이프스타일
도나 캐런
모스키노
장-폴 고티에
신축성 소재
잔니 베르사체
이세이 미야케
해체주의 디자이너들

1991-2000
그런지
동화적인 쿠튀르
순수주의: 깔끔한 쉬크
투명 룩
헬무트 랑
디자이너 라벨
프라다
지구촌
힙합
복고 모더니즘
존 갈리아노
하이테크 쉬크
뉴 밀레니엄

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